Мука пшеничная и не только.
А какая мука используется в кулинарии чаще всего и является, по сути, универсальной?
Безусловно, пшеничная.
Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола,
содержания клейковины и белизны.
Мука высшего сорта и сорта экстра-самая нежная и воздушная. Её используют для выпечки тортов, булочек, кексов. бисквитов. Также муку высшего сорта используют как загуститель для соусов.
Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей-в общем,
для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.
Мука первого сорта идеальна для пирогов, оладий, булочек и блинов. А вот продукт второго сорта хорош для домашнего хлеба, пряников и печенья. Кстати, такую муку часто смешивают со ржаной.
Кроме пшеничной, которая, к слову, практически не содержит никаких полезных веществ, существуют и другие довольно интересные виды муки, к тому же очень полезные.
Ржаная мука также делится на сорта: сеяная. обдирная,
обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием мелчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому её чаще используют в смеси с пшеничной. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.
Гречневая мука делается из гречневой крупы, она тёмно-бежевого цвета и имеет характерный вкус. Сделать такую муку можно в домашних условиях, например, перемолов крупу в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные запеканки, оладьи и блинчики.
Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать её также можно самостоятельно, размолов обычные овсяные хлопья.
Кукурузная мука популярна почти по всему миру. Из неё готовят молдавскую мамалыгу, мексиканские лепёшки тако, итальянскую поленту, узбекский буламик и гуцульский банош.
Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергии и широко применяется в детском питании. Из неё получается хрустящий хлеб, вкусная лапша, воздушные блинчики и пироги.
Домашняя паста.
В класических рецептах итальянской пасты используется мука исключительно твёрдых сортов пшеницы. Это даже не мука в традиционном смысле, а мелкая крупка насыщенного жёлтого цвета.
Если вы используете для замешивания пасты муку из твёрдых сортов пшеницы, не обязательно добавлять в неё яйца- вполне достаточно муки и воды. Это два самых главных ингредиента, безкоторых не приготовить пасту. Тесто следует замешивать не менее 10-15 минут руками. Это нужно для того, чтобы клейковина набухла и паста лучше держала форму. Готовность теста проверить довольно просто: если отщипнуть кусочек и сжать пальцами, правильное тесто обязательно слипнется, при этом не прилипая к рукам и не крошась.
Отдохнувшее тесто нужно разделить на несколько частей. С одной частью можно работать, а остальные следует накрыть полотенцем, чтобы они не засыхали. Раскатывать тесто нужно от себя, постоянно поворачивая его, а идеальная толщина получившейся лепёшки-не более 2 мм.
Идеальное тесто.
Идеальное тесто сделать не очень сложно, нужно только знать некоторые секреты и готовить с удовольствием.
И ещё один секрет: дрожжевое тесто чувствует настроение повара. И отвечает взаимностью.
* И так, дрожжи лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. И, конечно, надо проверять срок годности.
* Чем больше в тесте здобы, то есть яиц, масла и сахара, тем
труднее ему подниматься, поэтому дрожжей требуется больше. Если яиц в рецепте вообще не предусмотрено, то вам понадобится 50 г. дрожжей на 1 кг. муки, если яиц 3-4,
то 100 грамм.
* Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур,
поэтому обязательно закрывайте в кухне окна.
* Молоко и масло должны быть тёплыми, ведь горячие продукты моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то перед введением в тесто
нужно сначала растопить его, а потом остудить.
* Солить любое тесто нужно обязательно, вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: булочки с изюмом или пирог с капустой.
* Тесто должно быть тщательно вымешено, причём лучше всего делать это руками. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее.
Комментариев нет:
Отправить комментарий