Рыбный холодец!
рыба-1 кг,
лук порей-1 шт,
морковь-1 шт,
корень петрушки-1 шт,
репчатый лук-2 шт,
чёрный перец горошком-4 штуки,
лавровый лист-2 шт,
лимон-1 шт, желатин-15 г,
зелень петрушки,укропа-20 г,
соль-по вкусу.
### Рыбу почистить и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвостызалить холодной водой, вскипятить и удалить пену, добавить соль, коренья, специи и варить 25 минут. Жидкость процедить, добавить туда кусочки рыбы и варить доготовности. Вынуть кусочки рыбы, очистить от костей и выложить в сполоснутые в холодной воде формы. Бульон процедить и добавить разбухший желатин, подогреть, затем дать отстояться 30 минут, процедить через сито и залить, им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить зелёной петрушкой и ломтиками лимона. К холодцу подать хрен.
#####################################################
Рыбный холодец из субпродуктов!
субпродукты крупной
жирной рыбы-3 кг,
желатин-1 ч.ложка,
отварные и маринованные
овощи для украшения,
соль, перец горошком,
лавровый лист по вкусу.
Рыбные субпродукты хорошо промыть,залить водой,довести до кипения, снять всю пену. Варить 1,5-2 часа. За 15 минут до окончания варки добавить специи, посолить. Вынуть из бульона, остудить. Отобрать мякоть.
Бульон процедить. Подготовленный желатин растворить в небольшом количестве холодной воды. Развести бульоном и немного прогреть. На дно формочек выложить варёные или маринованные овощи, зелень. Сверху выложить рыбную мякоть. Залить бульоном с желатином и поместить в холодильник. Оставить до полного застывания.
Формочки на несколько секунд опустить в кипяток, слегка поддеть с одной стороны холодец, перевернуть и выложить на блюдо.
######################################################
Заливная форель.
Ингредиенты:
рыбная мелочь-400 г,
желатин-15 г,
морковь-1 шт,
репчатый лук-1 шт,
корни петрушки, пастернака,
и сельдерея-по 10 г,
уксус-1 ч. ложка,
лимон-3 дольки,
зелень петрушки и
укропа-по 10 г,
соль, свежемолотый чёрный
перец-по вкусу.
##### Подготовленную форель
разрезать на порционные
куски, посолить, посыпать сахаром и оставить на 1 час.
В неглубокой широкой посуде вскипятить воду с кореньями, пряностями, солью и уксусом , опустить в неё дуршлаг с рыбой и варить 12 минут. Остудить рыбу, очистить от костей и кожи, мякоть нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и плавники опустить обратно в
бульон, добавить мелкую рыбу и варить до появления клейкости у бульона, после чего процедить. Уложенную
в порционные формочки рыбу украсить ломтиками лимона, моркови, зеленью и осторожно залить бульоном.
Поставить в холодное место для застывания.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Заливное с крабовыми
палочками.
Ингредиенты:
замороженная овощная
смесь (морковь, фасоль,
стрючковая фасоль, горошек,
кукуруза)-400 г,
желатин-3 ст. ложки,
соль, чёрный перец
горошком-по вкусу.
###### Немного отварить овощи в подсоленной воде.
Набухший желатин нагреть, смешать с отваром, добавить соль, перец-по вкусу. Нарезать крабовые палочки. В форму с круглым дном положить веточку зелени, крабовые палочки и овощи.
Залить остывшим отваром с желатином. Поставить в холодильник для полного застывания. При подаче выложить на блюдо.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Заливное из рыбы.
Ингредиенты:
морковь, репчатый лук-
-по 1 штуке,
желатин-2 ст. ложки,
бульон рыбный-1 л,
яйца-3 штуки,
зелень петрушки-1 пучок,
соль, свежемолотый чёрный
перец, лавровый лист-по вкусу.
##### Из овощей и специй сварить бульон. В кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть. Варить
рыбу до готовности на слабом
огне. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Растворить желатин в 0,5 стакана холодного бульона. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется литр жидкости. С процеженного бульона снять жир и смешать с распущенным желатином. Размешать и 1/3 всего количества разлить в большой эмалированный противень, на полузастывшее желе разложить ломтиками рыбу, украсить каждый кружочком
варёного яйца, несколькими зелёными горошинами, зелёными веточками петрушки и нарезанной варёной морковью из рыбного бульона. Сверху залить оставшемся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть. Все ломтики положить чешуёй на узкое длинное блюдо.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Заливное из судака.
Ингредиенты:
морковь-2 шт,
лавровый лист, лимон,
репчатый лук-по1 шт,
желатин-30 г,
соль, хрен, чёрный перец
горошком-по вкусу.
для украшения-оливки, зелёный горошек, ягоды смородины, перепелинные
яйца, петрушка.
###### Судак разрезать на куски. В кастрюлю налить 1,5
литра воды и варить в ней рыбу вместе с целой морковью, репчатым луком и чёрным перцем минут 20,
снимая пену. В конце варки положить лавровый лист и посолить. Вынуть рыбу, охладить и отделить мясо от костей. Аккуратно нарезать егона кусочки. Охлаждённый бульон процедить через сито. Добавить в бульон приготовленный желатин.
Разделить его на три части. На дно формы налить одну часть бульона, поставить в холодильник для застывания.
Сверху застывшего слоя выложить кусочки рыбы и залить второй частью бульона. Снова поставить в холодильник.
Украсить оливками, лимоном, зелёным горошком, цветочками из варённой моркови, зеленью, перепелинными яйцами. Залить оставшимся бульоном, охладить. Подавать к столу с хреном.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Рыбное заливное
с овощами.
Ингредиенты:
желе-600 г,
морковь-100 г,
репчатый лук-100 г,
гарнир из овощей и зелени-
-500 г.
#### Высокие формы установить в ёмкость со льдом. Заранее подготовленное прозрачное крепкое желе налить в форму и. как только
на её стенках оно немного застынет, слить жидкое желе,
а форму опять поставить в лёд. Украсить различными овощами образовавшуюся рубашку из желе, предварительно обмакивая украшения в желе. Затем наполнить форму кусочками варёной рыбы и потихоньку
залить оставшимся желе. После того как заливное хорошо застынет, заполненную форму опустить в горячую воду на
несколько секунд и выложить заливное на блюдо с гарниром.
&&& Не варите рыбу на сильном огне. она станет жёсткой, а бульон-мутным.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Заливное из рыбы
с овощами.
Ингредиенты:
морковь-1 штука,
репчатый лук-1 штука,
чеснок-4 зубчика,
корень петрушки-1 штука,
желатин-30 г,
лавровый лист, чёрный перец
горошком, соль-по вкусу.
#### Желатин залить стаканом тёплой воды и оставить для набухания. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить воды, перец. корень петрушки, морковь, репчатый лук, подсолить и варить 30-40 минут при небольшом кипении. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс. Готовую рыбу вынуть,
измельчить.
Готовый бульон процедить, положить в него рыбу, прокипятить на слабом огне. добавить замоченный желатин и, помешивая, довести до полного его растворения. Затем немного остудить, добавить чеснок, вылить в форму и поставить в холодное место для застывания. Подавать с соусом из хрена.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Заливные креветки
с яйцом.
Ингредиенты:
яйца варённые-2 штуки,
лимон-1/2 шт,
желатин-20 г,
зелень укропа-4 веточки,
для отвара: морковь-1 шт,
репчатый лук-1 шт,
зелень петрушки-5 г,
лавровый лист-1 шт,
перец душистый-5 горошин,
соль-по вкусу.
#### Из указанных ингредиентов приготовить овощной отвар, процедить его. Креветки залить небольшим количеством отвара и варить 10 минут. Желатин замочить в холодной воде, затем откинуть на сито. Готовые креветки нарезать тонкими ломтиками, выложить в формочки, оформить кружочками яиц, ломтиками лимона и зеленью.
В 2 стакана отвара добавить набухший желатин, довести смесь до кипения. Охладить желе, залить им креветки и поставить в холодильник на 3 часа.
Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить заливное на блюдо.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Крабовые палочки
в желе.
Ингредиенты:
варёное яйцо-1 шт,
маринованный огурец-1 шт,
желатин с приправами
для рыбного заливного-
-1 пакетик.
петрушка-2 веточки.
#### Крабовые палочки нарезать крупными кусками,
варённое яйцо и маринованный огурец-кружками. Приготовить рыбное желе по инструкции,
указанной на пакете. Выложить на блюдо крабовые палочки, украсить кружками яиц и маринованного огурца, листиками петрушки. Аккуратно налить на крабовые палочки приготовленное жидкое желе. Поставить в холодильник для застывания.
&&& Определить свежесть купленых яиц можно, положив их в посуду с солёной водой. Свежее яйцо опустится на дно,
несвежее-всплывёт, яйцо средней свежести займёт промежуточное положение.
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Комментариев нет:
Отправить комментарий