Мясо.
* Мясо и кости для варки супов нужно закладывать только в холодную воду. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно обязательно удалить.
* Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытую скорлупу двух яиц (потом скорлупу нужно вынуть).
* При запекании мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
* Для образования аппетитной корочки мясо обмазывают сметаной или кефиром и сначала обжаривают на сильном огне, а затем томят до готовности.
О маринаде.
Мясо перед жаркой следует замариновать. Самый быстрый и лёгкий способ-поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо измельчённым чесноком. Солить предварительно профессионалы не рекомендуют, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, а это ухудшает вкус мяса. Солить мясо надо в самом конце жарки.
Быстро замариновать мясо можно следующим способом. Нарезать мясо на порционные куски (обычно весом по 150-200 г) ,отбить их, сложить в посуду, посыпать измельчёнными репчатым луком, корнем петрушки, лавровым листом и тмином. Затем полить подсоленной смесью растительного масла и лимонного сока. Выдержать 20 минут.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Прежде всего нужно определить, какую
степень прожаривания (сильно прожаренное-
-well done, среднепрожаренное-medium, с кровью-rare и производные-medium rare, или
medium well done) вы хотите получить.
Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк). Свинину и баранину так никогда не готовят.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Выбираем говядину.
Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле-лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части-бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк на косточке. Кстати, говяжий стейк для зажаривания на гриле должен быть толщиной не менее 2 см, иначе мясо получится сухим.
Для тушения хороши ростбиф, лопатка. Эти куски менее постные и не такие дорогие. Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира-вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жирок убережёт мясо от пересушивания.
И самое главное. При жарке мясо нельзя часто переворачивать: только тогда, когда одна сторона уже практически готова.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Выбираем свинину.
Лучшая свинина-серовато-розового цвета с небольшими прожилками жира (если жир жёлтый-мясо лежалое). На ощупь мясо должно быть твёрдым и влажным.
В отличие от говядины, разные части свиной туши подходят практически для любых способов приготовления. Для жарки на сковороде или гриле хороши почти все постные части. Предпочтительны вырезка, отбивные на косточке и без, филейная часть, рёбра. Для тушения годятся окорок, лопатка и отбивные из ноги. Готовя вырезку, нужно учитывать, что, сама по себе мягкая, от долгого тушения она может стать жёсткой. Для запекания в духовке лучше использовать большие мягкие куски.
Комментариев нет:
Отправить комментарий